Tak ada bukti bahwa makan daging kambing mempunyai kandungan kolesterol yang tinggi. Popularitas daging kambing sudah tak diagukan lagi negeri kita. Demikian juga bagi kebanyakan orang doi Asia, Timur Tengah, Amerika Latin dan Afrika. Daging kambing merupakan makanan yang dipercaya mempunyai khasiat yang lebih tiggi dibanding daging sapi atau domba. Hampir diseluruh jkelompok dari berbagai daerah di tanah air percaya bahwa daging kambing dapat meningkatkan potensi seksual, terutama seksual pria.Di Taiwan, daging kambing juga dipercaya mempunyai khasiat menghangatkan badan (heaty) sehingga merupakan menu yang digemari di musim dingin.
Bukan cuma itu, daging kambing juga sering diasosiakan dengan kolesterol dan tekanan darah tinggi. Ketika mantan Presiden Indonsesia Suharto, masuk rumah sakit, orang lalu mengkaitkannya dengan kebiasaaan penyebabnya adalah dengan nasi kebuli dan daging kambing kegemarannya. Orang boleh saja percaya pada mitos. Yang pasti kambing menghasilkan daging yg digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dan memberikan kontribusi yg tidak sedikit terhadap kehidupan banyak petani peternak di Indonesia.
Kandangan lemak dan kolesterol
Tidak ada bukti bahwa daging kambing mempunyai kandungan lemak terutama lemak jenuh yang lebih tinggi dibandingakan dengan jenis daging merah lainnya. Sebaliknya penelitian membuktikan bahwa daging (karkas) kambing memounyai kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan karkas domba atau sapi jika dibandingakan pada kondisi yang sama.
Dari data tabel dibawah ini jelas terlihat bahwa komposisi karkas sangat bervariasi. Variasi tersebut ditentukan oleh banyak faktor, misalnya fase pertumbuhan dan pakan yang diberikan. Sebagai contoh kambing muda mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan kambing dewasa/tua. Demikian juga kambing yang diberi akan hijauan dan konsetrat akan menghasilkan karkas dengan jumlah lemak lebih banyak dibandingkan dengan yang hanya diberikan pakan hijauan saja.
Sate kambing bisa diduga memunai kandungan lemak yang lebih tinggi karena dalam satu tusuk sate biasanya diselipi potongan lemak untuk menambah cita rasa. Demikian juga giula ikambing karena bahan untuk membuat gulai biasanya daging tetelan, tulang bersumsum dan ditambah santan.
Capreto dan Chevon
Kambing sering diasosiakan sebagai ternak kepunyaan yang miskin (Poer mans’s goat) kaena lebih dari 90% populasi kambing dunia berada dinegara berkembang dan dimiliki oleh kelompok msyarakat ekonomi lemah.
Di beberapa negara Eropa seperti Perancis dan Itali, kambing lebih banyak diproses untuk menghasilkan susu. Namun demikian daging cempe jantan yang sangat disukai karena dagingnya lembut, empuk, dan kandungan lemaknya sangat rendah.Cempe jantan tersebut bila dipotong pada saat umurnya masih sangat muda (1-2 bulan) dengan bobot kurang dari 10 kg. Sedangkan di negara-negara lain yg industri pertaniannya maju sperti Australia dan New Zealand daging kambing seringkali masih disatukan dengan kelompok game meat.
Game meat adalah daging yang berasal dari beraneka hewan yang belum secara intensif dperllihara untuk menghasilkan daging atau daging hewan yang diperlukan dengan diperoleh melalui cara berbutru, misalnya kanguru, babi dan kelinci liar., rusa, dll.
Tidak heran jika istilah untuk kambing yaitu chevon dan capretto popularitasnya kalah jauh dibandingkan beef, veal, mutton, dan lamb.
Istilah beef pada industri sapi potong menunjuk pada daging sapi secara umum dan veal pada daging sapi muda (pedet) yang belum disapih. istilah mutton, menunjuk pada daging domba secara umum, sedang daging domba muda dibeli istilah lamb. Daging kambing secara umum disebut istilah chevon, sedangkan daging kambing muda (cempe) diberi istilah Capretto (cabrito).
Pada kurun waktu terakhir ini, industri peternakan kambing potong baik di beberapa negara seperti Australia, New Zaealand, Amerika Serikat meningkat dengan pesat. Negara lain yang sedang menyusul adalah China dan Malaysia.
Kecenderungan tersebut tidak terlepas dari besarnya permintaan pasar untuk ternak kambing baik dalam bentuk hidup maupun bentuk daging//karkas. Sasaran utamanya adalah konsumen yang memounyai tradisi mengkonsumsi daging kambing baik yg berada di Asia, Timur Tengah, Amerika Selatan dan Afrika maupun konsumen lokal yang sebagian besar adalah imigran.
Sasaran lainnya adalah konsumen yang sedang mencari daging alternatif dengan alasan rendah kandungan lemaknya. Konsumen kelompok kedua walaupun dari segi jumlah jauh lebih rendah dibandingkan kelompok pertama, cukup menjanjikan karena berani membayar dengan harga tinggi asalkan dagingnya mengandung kemak yang rendah tetapi tetap enak rasanya. Untuk memenuhi permintaan pasar peternakan kambing potong semakin diintensifkan meningkatkan kapsitas juga kualitas produknya.
Memasarkan kambing potong maupun dagingnya hanya dengan sebutan kambing atau daging/karkas kambing dipandang merugikan produsen/eksporter. Hal ini karena seringkali kambing potong dari sebuah peternakan dihargai sama dengan kambing liar yang ditangkap dari hutan/padang.Demikian juga dengan kambing jantan peranakan Boer atau Kalahari Merah yang masih sangat muda dengan berat bagadan 30 kg dihargai sama dengan kambing feral dewasa dengan bobot badan yang sama.Selain itu, hanya dengan sebutan daging kambing, banyak konsumen masih mengasosiakan dengan harga kambing liar yang hanya cocok untuk makanan hewan piaraan (pet food). Oleh jarena itu istilah chevon dan capretto semakin dipopulerkan di Autralia, chevon dan capretto diberi batasan yang jelas.
Di Indonesia daging kambing nuda digemari untuk buat sate. Tidak heran kalau semua pejual sate memasang tulisan didepan warungnya” sate kambing muda’. Sate kambing nuda diasosiakan dengan sate yang enak rasanya dan empuk.
Daging kambing dewasa/tua lebih cocok dimasak gulai atau masakan berkuah (kari). Tapi bagaimana penjual dan konsumen tahu kalau kambignya masih muda padahal asal usul dan umur kambing yang dipotong tidak jelas?
Tanpa kriteria yang dapat diukur secara obyektif pengelompokan karkas kambing berdsarkan kualitas sulit diterapkan dan diterima akurasinya. Gencarnya China dan Malaysia untuk meningkatan industri kambing potong dengan mengimpor kambing Boer dari Australia dan New Zealand baik dalam bentuk hidup, semen maupun embryo beku, menyisakan sebuah pertanyaan. Kalau sementra ini petani kambing lokal sudah tersaingi oleh kambing impor dari Australia New Zealand apakah dalam kurun waktu 10 tahun mendatang Indonesia juga akan dibanjiri dengan kambing made in China.
Tabel. PERBANDINGAN KANDUNGAN LEMAK, TULANG DAN KOLESTEROL KARKAS
KAMBING, DOBA SAPI DAN BABI.
Proporsi daging lemak dan tulang didasarkan pada berat karkas. Angka dalam kurung adalah rata-rata.
Sumber: Procedings Nutrition Society of Australia, Desember 1997.
Dari tabel di atas terlihat bahwa secara umum dan proporsional bahwa kandungan lemak dan kolesterol kambing jauh lebih rendah dibandingkan dengan daging domba, sapi dan babi. Biila dengan pembatasan dan pola makan yang standar sama, dan khasiat manfaat daging kambing yang baik untuk kesehatan mengapakah kita harus takut mengkonsumsi daging kambing?
Dikutip utama dari tulisan Juni Sumarmono, dosen fakultas Peternakan Unsud Purwokerto dalam majalah Infovet edisi 112 November 2003(dro/ddlivestock.or.id)
